牛肉自由，到头了

斑马消费 陈晓京 牛肉价格接连上涨，打工人的心脏连遭重击——“牛肉自由”就这样结束了。 两年前，平价牛肉餐饮街边疯狂开店，火锅、烤串、自助等业态一路狂奔，四五十元的客单价，让畅吃牛肉成了普通人的日常。但由养殖端持续亏损换来的低价，终究无法持续。 自去年起，牛肉价格一路温和上行，低价窗口缓缓合上。据全国农批批发口径，牛肉价格从2025年一季度到今年11月涨幅接近27%。 消费者也很快找到了平替。仍处于价格低位的猪肉，以及性价比更友好的鸡肉。 牛肉价格回升，养殖户们终于迎来盈利拐点。行业机构测算，2026年10月，自繁自养模式下的肉牛单头盈利逼近6000元，专业育肥牛单头盈利也在4000元以上。 牛肉价格上涨，说到底就两个原因：一是国内市场供应量持续收缩，二是进口牛肉配额受限。 这一轮上涨周期很可能要维持至明年，乃至后年。喜欢吃牛肉的消费者，往后可能真得管管自己的馋嘴了。 牛价涨了 上周末去武汉城区一家菜市场，发现牛肉档口前的人明显少了很多。因为牛肉价格又涨了，瓦沟、牛霖等部位单价早已越过4字头，优质黄瓜条稳坐5字头。 记得2024年，档口的鲜牛肉价格还在30元左右。当时，电商平台上20多元一斤的阿根廷冷冻牛腱子多如牛毛。 档口老板说，涨价已经很久了。现在买牛肉的顾客变少，单次购买量也明显缩水，生意有点难做了。 隔壁的某品牌卤牛肉店价格也一样上调，以前一斤卤牛肉不到60元，现在单价涨到90元/斤，品质好一点的价格更高。 这轮牛肉价格，究竟怎么涨起来的？ 梳理公开资料发现，牛肉价格正式进入上行周期的拐点，出现在2025年第二季度。 据全国月度农批批发口径，2025年4月、5月、6月，牛肉批发价格分别为61.52元/公斤、63.20元/公斤和63.78元/公斤，季度批发均价为62.83元/公斤，较当年第一季度的58.03元/公斤已明显上涨。 然而，这种涨势没有就此停住。2025年第三季度、第四季度，全国农批批发口径牛肉价格分别为64.72元/公斤、66.74元/公斤。 经历2025年秋冬消费旺季后，牛肉价格进一步走高。2026年第一季度首次突破70元，达到70.25元/公斤。 截至11月7日，农批批发口径牛肉价格已升至73.53元/公斤，相比2025年第一季度累计涨幅26.7%。 批发端的价格向下传导到消费端，餐饮和家庭的牛肉消费随之放缓，整个市场的牛肉消费总量明显降速。 据公开数据，2025年，全国牛肉表观消费总量达1081.2万吨，同比仅微增1.4%；2026年前10个月，全国牛肉表观消费总量预计892万吨，较上年同期仅多出20万吨左右。 牛不够了 这一轮低价换来的牛肉自由，代价是养殖端连续亏损。 2023年下半年，养殖端已连亏近两年，中小散户优先淘汰能繁母牛止损，再加上正常出栏的肉牛，市场上的牛肉供应量瞬间增多。 餐饮从业者张萌喆嗅到了牛肉行情的变化，2023年在成都开出“千牛刀渣渣牛肉火锅”，次年开放加盟后，全国门店超100家。 渣渣牛肉火锅40-50元的客单价，远低于川味火锅平均消费水平，迅速爆火。伴随这股风潮，渣渣牛肉米线、渣渣牛肉拌饭等相关品类门店遍地开花。 吃得一时爽，几乎没人意识到，平价牛肉消费爆火的背后，养殖端正在发生结构性变化：能繁母牛大量被淘汰，直接压缩未来肉牛出栏规模，进而影响牛肉市场供给量。 作为肉牛的产能基础，能繁母牛淘汰后不可能马上恢复，犊牛出生量下降。 一般肉牛从妊娠、出生到育肥出栏等环节，整个周期长达27-28个月。因此，产能收缩的效果，直到2025年第二季度才逐渐显现。 到2025年第二季度末，全国牛存栏规模为9992万头；第四季度末存栏规模已降至9608万头，较2024年末的10047万头少了400余万头。 华安证券研报显示，2026年一季度末，国内牛存栏规模9373万头，同比下降4.0%，较2025年末下降2.4%，较2023年末累计下降10.8%。 而自2026年起，牛肉进口实施国别配额机制，配额关税提升，进口到岸成本随之上涨，进口牛肉的量价都已受到限制。 受多重因素影响，2026年肉牛市场供应持续收缩，或将推动牛肉价格站稳年内高位。 普通人告别牛肉自由，肉牛养殖户们却迎来久违的盈利周期。长江证券研报分析，截至2026年10月16日，国内肉牛自繁自养盈利为5825.35元/头，同比大涨104.6%；专业育肥牛盈利4438.74元/头，增长33.3%。 涨价之后 牛肉价格持续上行，消费端已经呈现分化情形。 以牛肉为主题的餐饮，通过调整价格、减少分量等措施来消化成本；更有甚者不堪成本压力陆续退场。渣渣牛肉火锅赛道快速降温；68元畅吃的牛肋条自助品牌“林真真”大面积关店，其运营主体长沙林真真已于去年9月注销。 在家庭端，则主动压缩购买牛肉频次和分量，单价10元左右的猪肉和鸡肉，成了更广泛的选择。